Progetto Qualità Nella Filiera Ittica

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PROMOZIONE DEI PRODOTTI DELLA PESCA DELL’AREA DELLA PROVINCIA DI TRAPANI E AZIONI DI SUPPORTO ALLA CERTIFICAZIONE INTEGRATA QUALITÀ-AMBIENTE DELLE AZIENDE ITTICHE (Prof. Giaccone, Salvatore Bulgarella)Pesce_fresco_generica-950x633

Una delle grandi novità introdotte dal nuovo “pacchetto igiene” comunitario è il controllo igienico-sanitario di filiera, la cui responsabilità è attribuita all’Operatore del Settore Alimentare (di seguito denominato OSA). Il legislatore comunitario ha riconosciuto che la qualità complessiva di un prodotto alimentare inizia con l’allevamento degli animali vivi, la loro cattura o la coltivazione dei vegetali.
Il Reg. CE n.852/2004 (art. 2) compie questa profonda innovazione concettuale inserendo le “produzioni primarie e le operazioni connesse” fra gli obblighi dell’OSA.
Se fino al 31 dicembre 2005 i pescatori e gli allevatori di pesci, molluschi o crostacei non avevano alcuna responsabilità diretta, nel controllo igienico-sanitario dei prodotti avviati a consumo umano, con l’introduzione dei nuovi Regolamenti comunitari chi è titolare responsabile di un allevamento di pesci, di un peschereccio o di una nave officina ha il dovere di rispettare le indicazioni di legge che gli sono destinate dai Regolamenti CE n.852/2004 e n.853/2004.
Si tratta innanzitutto di stabilire quale sia la linea di demarcazione tra “produzione primaria” e “produzione secondaria” nel comparto dei prodotti della pesca. In realtà, la dicitura “produzione secondaria” non esiste nella normativa prima citata; si tratta di un mio modo personale di indicare tutta quella serie di operazioni di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti che sono successiva a quelle tipiche della produzione primaria.
La distinzione è di notevole importanza, perché:
(1) chi opera come OSA nel settore della produzione primaria di prodotti della pesca dovrà rispettare essenzialmente i requisiti generali in materia d’igiene elencati nella parte A dell’allegato I del Regolamento CE n.852/2004;
(2) chi, invece, svolge funzioni di OSA in industrie che operano a valle della produzione primaria (ossia in “produzione secondaria”), sarà tenuto ad applicare e rispettare i requisiti igienico-sanitari elencati nell’Allegato II sempre del Regolamento CE n.852/2004.

La distinzione è specificata anche meglio nel Regolamento CE n. 853/2004, che nella Sezione VIII contiene requisiti specifici proprio per i prodotti della pesca.
Secondo il suddetto Regolamento, la “produzione primaria” è suddivida in due categorie:
(1) la “produzione primaria” vera e propria, che comprende l’allevamento, la pesca e la raccolta di prodotti vivi della pesca in vista dell’immissione sul mercato;
(2) le “operazioni connesse” vale a dire macellazione, dissanguamento, decapitazione, eviscerazione, taglio delle pinne, refrigerazione e confezionamento, se tali operazioni sono effettuate a bordo delle navi da pesca.
(3) Le “operazioni connesse” comprendono anche:
a) il trasporto e il magazzinaggio di prodotti della pesca la cui natura non sia stata sostanzialmente alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, nelle aziende acquicole di terra
b) il trasporto dei prodotti della pesca la cui natura non sia stata sostanzialmente alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, dal luogo di produzione al primo stabilimento di destinazione.

Per funzionalità, si elencano in Tabella 2 i possibili OSA che possono operare nel settore dei prodotti ittici, distinguendoli in base al regime di produzione.

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Tabella 2
Ripartizione dei Responsabili di Settore Alimentare in base al tipo di produzione

Produzione primaria
Produzione a valle della produzione primaria
– Pescatori di pesci, molluschi e crostacei
– Allevatori di pesci, molluschi o crostacei
– Trasportatori di pesce vivo
– Trasportatori di pesce morto (a patto che non si intervenga sull’integrità anatomica del pesce)
– chi effettua semplice deposito di pesce fresco o congelato – Industrie che trasformano prodotti della pesca

3.2. DISTINZIONE DI LEGGE TRA PRODOTTI DELLA PESCA “PREPARATI” E “TRASFORMATI”
In termini di legge “lavorare” prodotti ittici significa sottoporre la materia prima:
(1) a operazioni quali eviscerazione, decapitazione, depinnazione, spellatura, filettatura, triturazione e/o
(2) a uno o più trattamenti di conservazione così come sono definiti dall’art.2 del Reg. CE n. 852/2004 (nella fattispecie: trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti).

Se le operazioni di manipolazione si limitano alle operazioni elencate al sopra citato punto (1), siamo in presenza di quelli che per legge si definiscono «Prodotti della pesca preparati», a tutti gli effetti prodotti ittici “non trasformati” e, quindi, da considerare nella categoria dei “prodotti ittici freschi” (vedi definizioni riportate sopra in Tabella 1, tratte dall’allegato I, punto 3 del Reg. CE n.853/2004).
Se, invece, l’Operatore del Settore Alimentare sottopone le varie materie prime a un trattamento (così come definito sopra al punto (2) e alla precedente Tabella 1), il prodotto alimentare che si ottiene rientrerà nella categoria di legge dei «Prodotti della pesca trasformati», definizione che si ricava dall’allegato I, punto 7 del Reg. CE n.853/2004).
La distinzione può sembrare superflua o non influente sull’organizzazione delle attività produttive, ma così non è. In base alla categoria di prodotto della pesca che l’industria alimentare intenderà produrre, potranno applicarsi o meno una serie di disposizioni di legge, sempre nell’ambito del già citato “pacchetto igiene” emanato dalla Unione europea.
Di conseguenza, nel prosieguo della trattazione si dedicherà un capitolo a sé stante a ciascuna delle tipologie produttive qui sopra illustrate, e di cui si presenta uno schematico riassunto nella successiva Tabella 3.

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