Qualità Percepita vs Qualità  Attesa

by Salvatore Bulgarella

Nuove definizioni relative alla qualità dei prodotti del mare

Premessa

Con la presente si intende definire una linea operativa  promozionale dell’”ente” da sviluppare coerentemente nell’ambito delle linee operative e  delle politiche che l’Associazione intende  perseguire nel prossimo futuro.

Obiettivi
L’azione è mirata “nell’area della qualità” sviluppando un concetto nuovo, rispetto alle istanze  e alle aspettative tradizionali.
Gli obiettivi che si intendono perseguire sono pertanto di due tipi:
  • rispetto al sistema specifico
  • rispetto alle istituzioni
Con tale azione Unci pesca intende porre al sistema produttivo e commerciale e alle istituzioni un approccio differente riguardo gli attributi di qualità dei prodotti del mare.
Tale approccio nuovo allo scenario è di estrema attualità in specie in relazione alla normativa sulla tracciabilità dei prodotti alimentariIn tale senso si suggerisce di assumere tale azione come misura strategica.
Nuove  percorrenze riguardo la qualità
La qualità, nei prodotti ittici, assume un valore diverso rispetto a tutte le altre referenze alimentari.
Infatti, se per le referenze deperibili e deperibilissime (orticole, carni e derivati), la qualità coincide con lo standard commerciale merceologico, ai prodotti del mare, oltre tale standard, si richiedono connotazioni specifiche, non solo di freschezza, che molto spesso non coincidono con la qualità estrinseca. Ciò dipende, essenzialmente, da come questo alimento si è inserito, nel tempo, nelle abitudini alimentari del consumatore.
Nel recente passato, i prodotti ittici avevano un consumo limitato alla popolazione residente delle fasce costiere. I parametri che ne identificavano la qualità erano legati alle abitudini di consumo locale:
La preferenza andava alle specie che “localmente”, da borgo a borgo marinaro, si ritenevano per tradizione migliori, per la capacità del consumatore (un addetto ai lavori ante litteram) di identificare e riconoscere in quelle specie caratteristiche organolettiche peculiari.
L’ittico veniva riconosciuto di “Qualità” non solo per la sua freschezza (un parametro scontato) ma per altre connotazioni caratteristiche come la la stagionalità della  cattura, il livello di grassi etc.
La presenza delle uova e di uno strato più consistente di “grasso”, ma anche il luogo di cattura ( la pastura), contribuivano a dare, ad ogni singola specie, quel particolare gusto riconoscibile e ricercato dal consumatore per il quale era disposto a spendere molto di più rispetto al prodotto di provenienza “anonima”
L’incremento dei consumi, l’allargamento dei consumi alle aree metropolitane l’ingresso nel trading dei canali di vendita ” Despecializzati” ha contribuito notevolmente a modificare le connotazioni di qualità intrinseche del comparto; oggi anche presso gli utenti della fascia costiera.
Si sono ridotte sensibilmente le specie “edibili” in offerta (le varietà “minori”) progressivamente rimosse dalla memoria e dalle abitudini in specie quelle considerate dalla distribuzione moderna di difficile reperimento, cosa più rilevante, si vanno via via perdendo quelle connotazioni che facevano i prodotti del mare un Doc “ante litteram”.
Una logica commerciale che ha consentito l’ampliamento dei consumi ittici ma che ha di fatto, livellato in maniera rilevante la qualità standard del prodotto commisurata a parametri tecnici piuttosto che di QUALITA’ effettiva; Infine  ha costretto le marinerie a sviluppare sistemi di pesca per le specie più paganti  con rilevanti conseguenze sull’equilibrio delle risorse.
A minare alla base le connotazioni di qualità dell’ittico contribuisce infine l logistica di distribuzione. Se la qualità nasce a bordo si deve ammettere che l’arretratezza dei sistemi distributivi contribuisce non poco a inficiarla lungo il canale distributivo i fattori che incidono maggiormente specialmente per le referenze fresche freddo sono i seguenti:
  • Selezione inadeguata
  • Imballi inadeguati
  • Inadeguatezza dello stivaggio
  • Inadeguatezza della refrigerazione
  • Continue rotture ( non rilevate) della catena del freddo)
  • Molteplici rimanipolazioni
Esposizione sui  banchi di vendita  maggiormente mirata alla vendita che al buon condizionamento del prodotto. Per i prodotti conservati e  trasformati il problema si ripropone molto più drammaticamente nella sua interezza per quanto riguarda specialmente le fasi di processo. Riportiamo qui di  seguito alcune esemplificazioni che mostrano i punti critici a freno di uno standard di qualità omologabile per le referenze i conservate  e condizionate a  regime di freddo
Per le referenze comunque conservate
  • La qualità della materia prima che compone l’unità di vendita
  • La provenienza della materia prima
  • Il rispetto delle procedure qualitative insite nel processo
Per le  referenze a  regime  di  freddo
  • La qualità della materia prima che compone l’unità di vendita
  • La provenienza della materia prima
  • Il rispetto delle procedure qualitative insite nel processo
  • La catena del freddo
  • Il corretto condizionamento nei banchi di vendita
Il presidio di tali fattori sul versante della qualità è un obiettivo imprescindibile, non solo per attenersi in maniera coerente alla normativa del settore, vedi regolamenti…………… per rispondere alle aspettative dei  consumatori europei, per valorizzare adeguatamente i prodotti con connotazioni di pregio elevate, ma soprattutto per aumentare la trasparenza del mercato nel suo insieme.
E’ per queste considerazioni che Unci Pesca deve  farne una istanza propria all’interno delle politiche della pesca nazionale con un a proposta articolata che deve promuovere nell’ambito del sistema e delle istituzioni
Proposta del sistema cooperativo possibili percorrenze
  1. Individuare sistemi di conservazione e condizionamento innovativo per aumentare lo shelf life delle  referenze ittiche conservate fresche e  a  regime di freddo con procedure non distruttive riguardo la qualità intrinseca dei prodotti
  2. Definire procedure standard di manipolazione e condizionamento delle referenze fresche dalla  cattura  ai banchi di vendita
  3. Idem per le referenze a  regime di freddo dal processo ai banchi di vendita
  4. Definire uno nuovo standard specifico per le referenze ittiche fresche riguardo l’etichettatura delle  unità di vendita adeguato a  rendere obbligatoriamente riconoscibile il prodotto per materia prima, area geografica di cattura, periodo  di cattura, etc
  5. Definire uno nuovo standard specifico per le referenze a regime di freddo e trasformate riguardo l’etichettatura delle  unità di vendita adeguato a  rendere obbligatoriamente riconoscibile il prodotto per materia prima utilizzata, per componenti, per peso sgocciolato, etc
  6. Definire una indagine conoscitiva sul fronte della domanda per individuare la propensione all’acquisto delle referenze non commerciali
  7. Individuare tramite adeguata ricerca le  specie edibili minori
  8. promuovere l’applicazione del sistema presso gli intermediari commerciali
  9. Esperire una campagna di informazione presso l’utenza finale
Per il progetto completo chiedi all’autore S. Bulgarella

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